Szegedi Haltepertő Makói ropogós hagymakarikákkal, remoulade mártással, Dankó Pista hegedűjén

Haltepertő:

-         
pontyfilé 2 kg

-         
só: 0,01 kg

-         
őrölt feketebors: 0,005 kg

-         
szegedi őrölt paprika: 0,002 kg

-         
vöröshagyma: 0,25kg

-         
finomliszt: 0,10 kg

-         
zsemlemorzsa: 0,05 kg

-         
olaj: 0,4 l

-         
hegyes erős paprika: 0,1 kg

A pontynak a hasa alját kis ujjnyi vékony csíkokra
daraboljuk, sózzuk, borsozzuk, és letakarva legalább egy órát állni hagyjuk a
hűtőben. A pácolt halcsíkokat beleforgatjuk a lisztes zsemlemorzsás, és őrölt
paprikás elegybe és kisütjük a már felforrósított zsíradékban. Tálpapírra vagy
szalvétára szedjük, hogy az olajt ne szívja magába. Nagyon forró olajban
kisütött hagymakarikával és a mártással frissen tálaljuk.

Remoulade mártás:

-         
tojássárgája 3db

-         
olaj: 0,6 l

-         
mustár: 0,03 kg

-         
őrölt zöldbors: 0,005 kg

-         
tejszín: 0,2 l

-         
só: 0,02 kg

-         
frissen facsart citrom leve: 0,05l

-         
kapribogyó: 0,08 kg

-         
snidling: 1 csomó

-         
lilahagyma: 0,05 kg

-         
petrezselyemzöld: 1 csomó

-         
tárkony: 3 csomó

-         
csemegeuborka: 0,1 kg

A tojássárgáját elválasztjuk a fehérjétől, majd a sárgájához
adjuk a mustárt, és vékony sugárban és állandó keverés mellett hozzáengedjük az
olajat. Só, bors, citromlé és az eddig fel nem sorolt nyersanyagot nagyon
apróra összevágjuk, hozzákeverjük a mártáshoz és ezt is hagyjuk hűtőben
legalább 2-3 órát, hogy az ízek összeérjenek.