Konfitált pontyfilé, kapros, fehérboros pontytejjel sült burgonya gratin-nel és rizling sabayon-nal

Egy 2 kg-os bőrös pontyot lefilézünk, a filékből nagyobb szeleteket vágunk, sűrűn beirdaljuk, fűszerezzük sóval, citrombors keverékkel és egy pár órát hagyjuk hűtőben állni. 

1 kg hámozott burgonyát uborka szeletelőn leszeletelünk és sós vízben öt percre leforrázzuk. Készítünk egy pároló levet, melyhez 2dl rizlinget, 2dl a hal csontjaiból és fejéből főzött alaplevet, 2dl húslevest 6 kávés kanál keményítővel, 8 tojássárgájával összekeverünk. Fűszerezzük sóval, borssal és finomra vágott kaporral. A burgonya feléből egy réteget lerakunk a kivajazott jénaiba, arra egy réteg halbelsőséget teszünk, majd a maradék burgonyából egy újabb réteget. Ráöntjük a pároló levet és 140 fokos sütőben kb. 40 percig sütjük. Akkor jó, ha a lé megköt és a burgonya teteje piros lesz. 

A halat fűszeres olajban konfitáljuk, melyhez 0,5 liter olajban négy gerezd fokhagymát, egy citrom sárga héját, két babérlevelet, kakukkfüvet, egész borst felmelegítünk. 80 fokon tartjuk félórát, ez idő alatt az ízek az olajba mennek. Ezután rászűrjük a halra, és sütőbe tesszük, de szintén a legalacsonyabb fokozatra, mintegy 90 fokra állítva. 20-25 percig tartjuk melegen, ami alatt a hal húsa omlós, szaftos és ízletes lesz. 

Tálalás előtt bőrös felét kukoricalisztbe mártjuk, és minimális zsiradékon megsütjük, de csak ezt a bőrös oldalát. Így kapunk egy ropogós texturát az omlós puha mellé.                     

A rizling sabayon-hoz 4 tojássárgáját, 1dl rizlinget, sóval, citromlével vízgőz felett habosra verünk, majd frissen tálaljuk a halhoz és a burgonyához.  

Jó étvágyat