recept

Barramundi filé mandulakéregben citromos mártással, zöldségekkel

  • Sóval fűszerezett
    halfilét mandulában megforgatni, majd vajban hirtelen kisütni
  • Citrommártás:
    friss citrom, tejszín, petrezselyem, fehérbors és citromfű összekeverve
  • Pirított
    hordóburgonya, blansírozott bébi zöldségekkel, őrölt szerecsendióval

ZÖLDSÉGES BARRAMUNDI BATYUBAN

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

Szegedi Haltepertő Makói ropogós hagymakarikákkal, remoulade mártással, Dankó Pista hegedűjén

Haltepertő:

-         
pontyfilé 2 kg

-         
só: 0,01 kg

-         
őrölt feketebors: 0,005 kg

-         
szegedi őrölt paprika: 0,002 kg

-         
vöröshagyma: 0,25kg

-         
finomliszt: 0,10 kg

-         
zsemlemorzsa: 0,05 kg

-         
olaj: 0,4 l

Fokhagymás fehérboros tejben érlelt pontyfilé vegyes erdei gombás raguval házi tejfellel bolondítva, dödöllével szervírozva

Hozzávalók a dödölléhez:

-         
cca. 1kg burgonya

-         
cca. 30 dkg finomliszt

-         
egy csapott evőkanálnyi só

-         
1-2 közepes fej vöröshagyma

-         
cca. 13-15 dkg sertészsír

Elkészítése:

Kemencés busa zöldfűszeres köntösben

Hozzávalók: 80 dkg busafilé, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 80 dkg burgonya, só, fehérbors, 1 csokor petrezselyem zöld, kakukkfű, lestyán
A busa filét 15dkg-os szeletekre vágjuk besózzuk, fehérborssal meghintjük, állni hagyjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk és 0,5l vízből, fűszerekkel egy pároló levet készítünk, és az előkészített halat megpároljuk, ca 20 perc. A burgonyából tört krumplit készítünk, amit a fűszerekkel ízesítünk. A párolt busa szeleteket kivajazott tepsibe tesszük és beburkoljuk a fűszeres burgonya péppel, tojással megkenjük, szezám maggal megszórjuk.180C-on pirosra sütjük, ca 35 perc alatt. 

Busa halászlé

Hozzávalók: 
0,5 kg busa apró, 0,6 kg busa patkó, 1 fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, 2 db tv paprika, 2 gerezd fokhagyma, só, fűszerpaprika, mustár, tejfel, babérlevél , citrom
2 liter vízben szétfőzzük a halaprót egy kis fűszerrel és a zöldségekkel együtt. Átpasszírozzuk lassan felforraljuk és beletesszük a pirospaprikát és befűszerezzük. Sós fűszeres vízben előfőzzük a busa patkót, majd tálalásnál a kész levesbe tesszük. tejföllel, citromgerezddel díszítjük.

Párolt busafilé rozé boros krémmártással

Hozzávalók: 
80 dkg busafilé, 1 fej vöröshagyma, 2 dl rozé bor, 5 dkg vaj, 80 dkg burgonya, 2 dl tejszín, só, fehérbors, 1 csokor petrezselyem zöld
A busa filét 15dkg-os szeletekre vágjuk, besózzuk, fehérborssal meghintjük, állni hagyjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk és 0,5l vízből, a rozé bor feléből, a fűszerekkel egy pároló levet készítünk, és az előkészített halat megpároljuk, ca 20 perc. A busaszeleteket lecsöpögtetjük, a levet leszűrjük, tűzön besűrítjük, miközben tejszínnel dúsítjuk és a sűrűségét a rozé borral beállítjuk. A párolt halra merjük a mártást, petrezselymes hordó alakúra faragott burgonyával tálaljuk.

Szárnyas finomságokkal töltött pontyszeletek, juhtúrós-zöldséges batyuval, tejszínes medvehagyma mártással

Előkészítjük a halat, tisztítjuk, lebőrözzük, irdaljuk,  pácoljuk: soproni fehérborban és
zöldfűszerekben, melyek petrezselyem, snidling, bazsalikom, és reszelt citromhéj.
Majd a halat 4-5 cm széles szeletekre vágjuk.
Töltelék:
kevés vöröshagymát üvegesítünk, megpároljuk benne az apró kockára vágott csirkemellet, majd beleforgatjuk a kockára vágott libamájat. Friss rozmaringgal, kakukkfűvel, sóval, pritamin kockával ízesítjük.
A halból tekercset formázunk, megtöltjük a szárnyastöltelékkel és 170-180 C fokon sütjük 15-20 percig.
Köret:

Parajos pontyfilé, parajos-szójás tagliatellével, paprikás mogyorós mártással

Hozzávalók:
15 dkg pontyfilé
10 dkg paraj
Só, bors, ízlés szerint
2 gerezd fokhagyma
15 dkg tagliatelle
trappista sajt
kisebb csokor zöldpetrezselyem
2 evőkanál szójaszósz
fél citrom kifacsart leve
20 dkg mogyoró durvára törve
1 paprika
1 paradicsom
1 vöröshagyma
olívaolaj
díszítéshez és ízfokozónak reszelt citrom héja
 
Elkészítés:

Irsai Olivérben posírozott pontyfilé sajtos, zöldséges gerslivel

(Posírozás: Fűszeres savanykás rövid lében lassan gyöngyözve forraló kiméletes főzés, ami által a hal, szárnyasok….. még ízletesebbé és zsírszegényebbé válnak. Gersli: árpagyöngy)
Hozzávalók:
Pontyfilé 1,6 kg
Halalaplé (zöldséges) 1,5 dl
Soproni Irsai Olivér 2,5 dl
Citrom 3 db
Szegfűbors          10 db

Fertőhomoki zölddiós ponty bonbon

Hozzávalók: 
Pontyfilé 15 dkg
Zölddió kompót 5 dkg
Soproni Sáni fehérbor 1 dl
Halalaplé 1 dl
Citrom 0,5 db
Petrezselyemzöld
Elkészítése:
Ugyanúgy készítjük el mint a medvehagymás ponty bonbont, csak a medve hagyma helyett

Magyaros ponty cappucino

Hozzávalók:
Zsírtalanított pontyhalászlé 1,5 l
Haltej         50 dkg
Tejszín (csak állati) 1 dl
Tej 3,5 % 2 dl
Soproni Rosé 1 dl
Medvehagyma 1 evőkanálnyi
Száritott fekete trombita gombapor
Elkészítése:

Medvehagymás ponty bonbon

Hozzávalók:

Pontyfilé 15 dkg

Füstölt édesvízi halpástétom    5 dkg

Soproni Korai Piros Veltelini   1 dl

Magyaros halalaplé                   1 dl

Medvehagyma   2 dkg

Citrom   0,5 db

Elkészítése:

Halleves Soproniasan

Szokásos módon halászlevet főzünk. A lepasszírozott alaplébe belefőzzük a halszeleteket, az előre hagymás zsíron lesütött savanyú káposztát, és a külön megfőzött nagy szemű babot. Összeforraljuk, tejszínnel dúsítjuk. Tálaláskor csombor levéllel díszítjük.
Borajánlat: Soproni Kékfrankos Rosé

Bajai Halászcsárda: Halászlé receptje

Legjobb, ha 1.30-1.60 kg -os pontyokat veszünk, de még jobb, ha 20-30 %-ban egyéb halat(harcsa, kárász, csuka, stb) is teszünk mellé.
Tisztítás után beirdaljuk, azaz 3-4 mm mélyen (az apró szálkákat átvágva) bemetszést végzünk a hal húsába fél cm-enként, majd 5-6 cm-es darabokra vágjuk. Besózzuk, kb. 2-3 órát álljon a sóban, kerüljön az irdalásokba is. Ha a sózás megfelelő alapossággal történt,akkor az erős forralásnál sem esik szét a hal és főzés közben legfeljebb minimális sózásra lesz már szükség, ízlésnek megfelelően.

Konfitált pontyfilé, kapros, fehérboros pontytejjel sült burgonya gratin-nel és rizling sabayon-nal

Egy 2 kg-os bőrös pontyot lefilézünk, a filékből nagyobb szeleteket vágunk, sűrűn beirdaljuk, fűszerezzük sóval, citrombors keverékkel és egy pár órát hagyjuk hűtőben állni. 

Soproni babos-káposztás halászlé (4 főre)

A babot előző nap beáztatjuk. 3 kilogramm ponty csontjaiból és fejéből a szokásos módon hal alaplevet főzünk, átpasszírozzuk. A savanyú káposztát hagymás szalonnás zsíron megpároljuk. Mindeközben a babot vízben puhára főzzük. A hal alaplevet, a káposztát és a leszűrt babot összeöntjük, tejszínnel behabarjuk. A beirdalt, besózott halfilét a levesben 5-10 perc alatt készre főzzük. Erős paprikával és diós kenyérrel tálaljuk.

Amurfilé roston, fokhagymásan, diós sajtmártással, nemzeti körettel

Az amurfilét fél napra fokhagymás, bazsalikomos, citromos pácban pihentetjük. Sütés előtt paprikás lisztben megforgatjuk és forró olivaolajon ropogósra sütjük. A sajtmártás az ismert módon készül, legalább 3 féle sajtból (rouqfort, füstölt, trappista), ízesítjük fehérborssal, chardonnayval, friss petrezselyemmel. A sajtok elég sót adnak hozzá.

Köret: Alapja a rizs melyet hal-alaplében előfőzzük.

Piros szín: kevés céklával készül, és pritamin paprikába töltjük.

Fehér szín: előabált fehérkáposzta levelébe lesz töltve.

Zöld színt a kelkáposzta levél adja.

A tölteléket készre főzzük majd karikára szeletelve tálaljuk.

 

Töltött amurfilé, mandulás panírban, tejfölös-sajtos tepsis burgonyával

marinált amur patkó magvas bundában, zöldség chipsz-el

Marinád: zsálya, alma, körte, póréhagyma, egész fekete bors, bor.
A gyümölcsöket összevágva beletesszük a borba és felfőzzük. Lehűtjük, és a lehűtött levet ráöntjük a patkóra vágott amurra úgy, hogy a szeleteket ellepje. 3 órát állni hagyjuk. Panírozás előtt lecsepegtetjük. Bepanírozzuk. A zsemlemorzsába szezámmagot és szeletelt mandulát teszünk bele. 
Sütés: zsemleszínűre, figyeljük, hogy ne égjen meg, mert a magvak keserűek lesznek.

Káposztás lángosba ültetett roston sült amurfilé zöldfűszeres vajpamaccsal, lime mártással

Az amur filét sűrűn beirdaljuk (éles késsel bevágjuk, de nem átvágjuk!!!), sütés előtt 15 perccel besózzuk, állni hagyjuk. Sütés előtt enyhén fűszerezett lisztbe hempergetjük és ropogósra sütjük.
Lángos elkészítése a szokott módon. Sütés előtt a tésztába keverjük a pirított káposztát és így sütjük ki forró olajban.
"Vaj pamacs"   3-5 dkg vajba apróra vágott rozmaringot, bazsalikomot,mustárt, sót és borsot teszünk. Az egészet habosra keverjük.
Lime mártás: 3-5 dkg vajon megfuttatjuk a lime reszelt héját és az apróra vágott pisztáciát (kb.3- 5 dkg). 1 dl  főző tejszínnel besűrítjük,kevés sóval és cukorral ízesítjük, és a legvégén a lime húsát összetört apró darabokba beletesszük, és készre forraljuk.

Amur kocsonya

hozzávalók:     1,2 kg amur gerinc és fej
                        0,4 kg amur filé
                        0,2 kg vöröshagyma
                        0,05 kg fokhagyma

Rácponty

Hozzávalók:
90 dkg pontyfilé, 50 dkg vöröshagyma, 1,6 kg burgonya, 45 dkg paprika, 55 dkg paradicsom, 50 dkg füstölt szalonna, 20 dkg zsír, 8 dl tejföl, fűszer paprika, só

A pontyfilét beirdaljuk, vékony füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdeljük, megsózzuk, kevés zsírban elősütjük. A megmaradt füstölt szalonnát kockákra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, megpirítjuk benne a szeletekre vágott paprikát, paradicsomot. Sót és fűszerpaprikát adunk a lecsóhoz, majd belekeverjük a tejfölt.
A zsírral kikent tepsit héjában főtt burgonyával kibéleljük. Ráhelyezzük az elősütött halszeleteket, leöntjük a tejfölös lecsóval, majd ismét szeletelt burgonyát teszünk a tetejére. Minden réteget sóval utánaízesítünk, aztán a tejföllel meglocsoljuk. Középmeleg sütőben készre sütjük.

 

Tartalom átvétel